Recepten

Pralines maken

champagnetruffels	2 uur
Truffels: keuze uit witte chocolade, rumtruffels, Italiaanse truffels of limoen en kokos	2 uur
Pralines met een vulling naar keuze	2 uur
Chocolade mascarponebakjes	1 uur

De bereiding van chocolade is gemakkelijk. Je moet wel een aantal kritische punten respecteren. Tijd, temperatuur en beweging zijn de sleutelelementen bij de bereiding van chocolade.

Hou de werkruimte koel met een max temperatuur van 20°C. Hou chocolade uit de buurt van water. Water maakt de chocolade heel dik, wat hem onbewerkbaar maakt. Hij is ook niet meer te hersmelten.

Verwarm de chocolade in de microgoloven op lage stand gedurende 1 minuut. Chocolade even goed roeren. Vermijd brokjes aan de randen, omdat die gemakkelijk verbranden. Verder opwarmen, maar de duur verminderen tot 20 seconden en goed roeren. Daarna de duur verlagen naar 10 seconden en goed roeren tot alle chocolade gesmolten is. Hoelang varieert van toestel tot toestel. Dit alles duur doorgaans een 2-tal minuten.

Niet overhaasten. Chocolade verwarmd boven 50°C is kapot en kan niet meer verwerkt worden!

Goed roeren tot de chocolade volledig glad oogt. Hij zal ongeveer 40-45°C warm zijn.

Daarna de chocolade laten afkoelen tot 34°C (truc, hou tegen je lippen, als je geen koude of warmte voelt is hij precies goed) onder regelmatig roeren.

Hierna worden er doorgaans stabiele kristallen toegevoegd aan de chocolade. Dit is vaak heel kritisch voor het slagen. Door het smelten is de chocolade zijn stabiliteit kwijt. Hij zal niet gemakkelijk hard worden, niet uit de vormen komen, niet glanzen, nooit krokant worden en gemakkelijk wit uitslaan.

Bij 34°C voor pure chocolade

Bij 33°C voor melkchocolade en witte chocolade

1 maatlepeltje cacaoboter poeder per 100 gr chocolade. Indien je geen cacaoboter poeder hebt, kan je ook geleidelijk 1/3 niet gesmolten chocolade toevoegen en wachten tot deze is weggesmolten onder voortdurend roeren.

Champagnetruffels

175 gr witte chocolade, 30 gr pistachenoten, 80 gr boter, 80 gr poedersuiker, 75 ml schuimwijn, 1 citroen, 200 gr witte chocolade, 200 gr fondant chocolade

Smelt de witte chocolade en maak de noten in de blender heel fijn. Meng de zachte boter met de poedersuiker en giet er de witte chocolade beetje bij beetje bij. Roer er de gemalen noten door en vervolgens, lepel per lepel, de schuimwijn. Boen de citroen schoon en rasp de schil heel fijn. Meng deze zeste door het mengsel. Zet 15 min in de koelkast. Doe de truffelvulling in een spuitzak en spuit 50 hoopjes op een met bakpapier beklede plaat (wij gaan ze in de chocolade vormpjes spuiten, laat nog wat plaats over voor het dekseltje van chocolade). Zet ze 1 à 2 uur in de koelkast. Smelt de witte en de fondant chocolade apart. Rol balletjes van de vulling, stop er een cocktailprikker in en dompel ze snel in de gesmolten chocolade. Zorg ervoor dat de balletjes volledig met chocolade bedekt zijn, dompel ze eventueel een tweede keer snel in de chocolade. Rol eventueel ook een aantal truffels door gehakte pistachenoten.

(Wij vullen de bovenkant van de bakjes op met de gewenste chocolade en laten deze uitharden)

Witte chocolade truffels

25 gr ongezouten boter, 5 el slagroom, 225 gr witte chocolade, 1 el sinaaslikeur (cointreau) optioneel, 100 gr (geraspte) witte chocolade

Breng de boter en slagroom al roerend langzaam aan de kook. Kook dit mengsel 1 min en haal de pan van het vuur. Breek de chocolade in stukken en doe ze bij de slagroom. Blijf roeren tot de chocolade gesmolten is. Roer eventueel de likeur erdoor. Schink dit mengsel in een balkplaat met bakpapier en laat het ca 2 uur stollen.

Breek stukjes van het mengsel en rol ze tot balletjes. Laat die nog 30 min gekoeld rusten voor u de truffels afwerkt. Smelt voor de afwerking de witte chocolade. Doop de balletjes in de chocolade en laat overtollige chocolade eraf druipen. Leg ze op bakpapier. Laat de truffels hard worden.

Alternatief: rol ze in geraspte witten chocolade.

Rumtruffels

125 gr pure chocolade, klein stukje boter, 2 el rum, 50 gr kokosrasp, 100 gr cakekruimels, 6 el poedersuiker, 2 el cacaopoeder

Breek de chocolade in stukjes en smelt ze met wat boter boven een pan zacht kokend water. Haal de kom van het vuur en roer de rum door het mengsel. Voeg de kokos, de cakekruimels en twee derde van de poedersuiker toe. Roer alles tot een glad mengsel. Voeg wat extra rum toe als het chocoladekokosmengsel te stijf is. Rol kleine balletjes van het mengsel en leg ze op een vel bakpapier. Laat ze in de koelkast opstijven. Zeef de resterende poedersuiker op een plat bord en de cacao op een ander bord. Rol de helft van de truffels door de poedersuiker en de andere helft door de cacao.

Italiaanse truffels

175 gr pure chocolade, 2 el amandellikeur of sinaasappellikeur, 40 gr ongezouten boter, 4 el poedersuiker, 50 gr gemalen amandelen, 50 gr geraspte chocolade

Smelt de pure chocolade met de likeur al roerend boven een pan heet water. Voeg de boter toe en blijf roeren tot hij gesmolten is. Roer de poedersuiker en de amandelen bij. Zet het mengsel op een koele plaats tot het stevig genoeg is om er balletjes van te rollen.

Doe de geraspte chocolade op een bord en rol de truffels erdoor tot ze helemaal bedekt zijn.

Witte chocolade truffels met kokos en limoen

180 gr witte chocolade, 2 el room, 2 tl fijngeraspte limoenschil, 4 el geroosterde gedroogde kokos

Doe de chocolade en room in een pannetje en verwarm op een laag vuur tot de chocolade smelt. (gebruikt alleen goede kwaliteit chocolade, laat de chocolade constant roeren smelten en neem direct van het vuur à shift als het te warm wordt) Roer glad en voeg de limoenschil toe. Dek af en zet 40 min koel weg tot de ganache stevig genoeg is om er balletjes van te rollen. Neem 2 theelepels ganache en rol er een balletje van. Wentel de truffel in de kokos en zet koel weg om op te stijven.

Donkere chocoladepralines

50 gr fondant chocolade, 100 gr chilichocolade, 100 gr melkchocolade, 100 gr slagroom, 120 gr boter, 1 vanillestokje

Hak de fondant chocolade samen met de chilichocolade en de melkchocolade fijn. Doe ze met de room in een kookpan en laat smelten. Laat afkoelen, maar let op dat de chocoladeroom niet hard wordt. Klop de boter romig en doe er het vanillemerg en de chocoladeroom bij. Roer goed en zet 40 à 50 min in de koelkast. Doe de room in een spuitzak en vul er 30 pralinevormpjes mee. Laat afkoelen en dek nadien af met een chocolade deksel.

Gianduja

150 gr melkchocolade, 100 gr pure chocolade, 50 gr melk, 200 gr room, noten naar keuze. (praline noten mengeling)

Alles goed mengen en noten naar keuze toevoegen.

Oorspronkelijk is het een mengeling van hazelnoten en amandelen die heel fijn gemalen zijn waardoor je deze niet terug vind in de chocolade vulling. Als je de vulling zelf wil maken word er vaak een praline pasta gebruikt gemengd met chocolade. Maar je kan er ook een eigen toets aan geven.

Chocolade mascarponebakjes

100 gr pure of melk chocolade, 200 gr mascarpone, ¼ tl vanille-extract, cacaopoeder

Smelt de chocolade. Roer deze onder de mascarpone samen met het vanille-extract tot er een glad mengsel ontstaat. Laat het onder af en toe roeren afkoelen, tot het stevig genoeg is om te spuiten.

Doe de mascarponevulling in een spuitzak met en stervormige spuitmond. Spuit de vulling in de chocoladebakjes, Bestuif ze met cacao.